Кулінарна мандрівка в Гетьманщину.

 Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII–XVIII століть з автентичними рецептами, адаптованими кухарем – технологом Василем Дручиком. Пишні учти, горілка, борщ, сало й галушки — ось приблизний перелік того, із чим сьогодні асоціюється українська кухня козацьких часів, оспівана в «Енеїді» Івана Котляревського. Однак чи все це справді відповідає історичній дійсності й чи можна поставити знак рівності поміж тогочасним стилем харчування й козацькими традиціями? Які страви були доступними більшості, а які — виключно еліті? Як змінювалися смаки й уявлення про здорову й нездорову їжу? Зрештою, що з гастрономічного арсеналу минулого безслідно загубилося, а що таки лишилося в нашій сучасній кухні? Ця книжка є не лише дослідженням з історії гастрономії Гетьманщини середини XVII–XVIII століть, а й спробою подивитися крізь неї на ширший контекст епохи: їжу як маркер соціального статусу, заможності, освіченості, культури, моди. Авторський текст доповнюють автентичні старовинні рецепти.

Певний час на все козацтво та жителів козацьких земель поширювався «народницький» погляд: було прийнято вважати, що побут українського селянина сам по собі стародавній і незмінний століттями, тому традиційна кухня кінця XIX та початку XX є найближчою до кухні козацьких часів. Однак сьогодні вже очевидно, що насправді ситуація значно складніша, а традиційна селянська кухня часто зазнавала змін та збагачувалася новими продуктами й рецептами. Ознайомлення з книжкою Олексія Сокирка дає змогу відчути цю відмінність між старовинною українською кухнею та пізнішою традиційною кухнею, а також зрозуміти, у чому вони схожі та що перейшло з кулінарії козацьких часів далі. Також у дослідженні описано й пояснено певні тодішні розбіжності в культурі споживання їжі, що були між різними групами людей. Зокрема автор ретельно розглядає високу шляхетну кухню козацької старшини, верхівки та служителів церкви, похідну кухню козацтва та кухню міщан. Усі ці стародавні українські кухні мали свої особливості та відмінності. Водночас вони також взаємодіяли між собою, зокрема простіші столи за змогою тягнулися за заможнішими й моднішими стравами та напоями.

Селян козацької доби часто називали «гречкосіями», проте популярність гречки як «чорного хліба» зумовлена не лише смаковими вподобаннями, а насамперед тим, що цей поживний продукт можна було довго зберігати як недоторканий запас на випадок голоду. У XIX столітті запровадження нових культур, таких як картопля, значно підстрахували від неврожаю та відсунули гречку на допоміжні ролі.

Дослідження історії кухні, крім очевидного інтересу дізнатися, як жили та що їли наші предки в давнину, також може відповісти на важливі питання історичної науки. Їжа, яка опиняється на вечері селянина чи на бенкеті козацького старшини, починає свій шлях з довколишніх полів, пасовиськ чи угідь або прибуває з далеких країв. Вивчення старовинної кухні дає змогу краще зрозуміти тогочасне місцеве сільськогосподарське виробництво продуктів, те, які з них переважали, які були звичними й повсякденними, а які — сезонними чи присутніми лише на заможних столах до свят. Також, досліджуючи історію кухні, можна здобути інформацію про імпорт та експорт продуктів, дослідити торговельні зв’язки в нашій частині планети. Зрештою, дослідження історії кухні можуть навіть відповісти на питання, до якої цивілізації належали наші предки.

Українська кухня доби Гетьманщини може бути вписана в контекст розвитку Європейської та Східної кухні, адже має багато спільних характерних рис, таких як, наприклад, щедре додавання приправ для смаку та демонстрації можливостей господаря, поєднання кислих і солодких смаків, любов до солодкого навіть в алкогольних напоях (у добу відсутності сталого виробництва бурякового цукру). Цим вона схожа на західноєвропейську кухню попереднього, середньовічного етапу. Західна Європа XVII—XVIII століть уже почала впроваджувати нову кулінарну філософію, засновану на натуральних смаках продуктів і більшому споживанні зелені, проте процес цей розтягнувся в часі й поширювався нерівномірно. Терени Східної Європи зберігали багато архаїчних рис у стравах, хоча широке вживання зелені стало й у нас звичним явищем навіть дещо раніше, ніж на Заході. За своїм типом кухня Гетьманщини була європейською, з регіональними особливостями й, звісно, не без впливу сусідніх східних народів, особливо в козацьких стравах, що й створило її особливий смак.

39

С59 

Сокирко, Олексій. Кулінарна мандрівка в Гетьманщину : секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII-XVIII століть / О. Сокирко ; з автентичними рецептами, адапт. кухарем-технологом В. Дручиком ; ред. О. Петренко-Цеунова ; худож. М. Лісіцька. — Київ : Темпора, 2021. — 272 с. : іл.